Les procédés de torréfaction du café
Découvrez ici plus d'informations sur les différents procédés de torréfaction du café et de l'espresso. Leur influence sur l'arôme et la préparation.
Les méthodes de torréfaction
Des quantités inimaginablement grandes de café sont consommées dans le monde entier. Non seulement la culture, mais aussi les méthodes de torréfaction ont considérablement évolué au fil du temps et se sont développés jusqu'à devenir un véritable artisanat. À l'origine, le café était torréfié dans des pots en terre cuite, mais aujourd'hui, on distingue 2 procédés principaux : la torréfaction traditionnelle au tambour et la torréfaction à l'air chaud.
La torréfaction traditionnelle au tambour
La torréfaction dite au tambour est surtout courante dans les petites entreprises de torréfaction traditionnelles. Les torréfacteurs à tambour existent en différentes tailles, de nos jours même pour un usage domestique. Le café vert/brut est placé dans un tambour rotatif chauffé de l'extérieur. Par contact direct avec la surface, la chaleur est uniformément transmise aux grains. Avec cette méthode très douce, les arômes peuvent se développer particulièrement bien ; grâce au long temps de torréfaction de 15 à 20 minutes à une température de 180 à 230°C, de nombreux acides sont dégradés ou minimisés. À travers une petite ouverture, le maître torréfacteur prélève constamment des échantillons pour déterminer le degré de torréfaction en fonction de la coloration et arrêter le processus au bon moment. Le maître torréfacteur a besoin d'un bon œil et de beaucoup de savoir-faire pour produire un café parfaitement torréfié et de qualité constante. Pour éviter que la chaleur contenue dans les grains ne poursuive la torréfaction plus longtemps que souhaité, le café doit ensuite être refroidi. Lors de la torréfaction au tambour, le café est directement versé depuis le tambour sur un tamis. Grâce aux ouvertures du tamis, de l'air froid circule et entoure les grains qui sont uniformément agités par un agitateur, les refroidissant à environ 30°C.
La torréfaction à l'air chaud
Comme le café est aujourd'hui plus populaire que jamais, des solutions industrielles pour la torréfaction du café ont également dû être trouvées. La torréfaction à l'air chaud permet aux grandes entreprises de torréfaction de gagner principalement du temps et de réduire les coûts. Les machines, généralement conçues comme des torréfacteurs continus, se composent d'un grand tambour perforé muni à l'intérieur d'un transporteur à vis. Les grains sont torréfiés pendant 1 à 5 minutes à une température pouvant atteindre 700°C, puis refroidis à l'eau. Ce procédé permet certes une torréfaction rapide et bon marché, mais la qualité en pâtit parfois fortement. Comme les variétés de grains ne sont pas torréfiées séparément, il arrive que les gros grains ne soient pas encore bien torréfiés et que les petits grains soient déjà trop fortement torréfiés et trop foncés. En raison du temps de torréfaction extrêmement court, les acides chlorogéniques peu digestes ont beaucoup moins de temps pour se décomposer. De plus, l'eau de refroidissement altère à la fois le poids et les arômes du café.
Conclusion
Les meilleures torréfactions proviennent donc du tambour. Ici, chez Espresso International, nous accordons une grande importance à la qualité de nos produits, c'est pourquoi tous nos cafés sont délicatement torréfiés au tambour.