La torréfaction du café
La torréfaction du café est cruciale pour les quelque 800 composés aromatiques qui déterminent le goût du café. Une gamme allant du chocolat noir aux cacahuètes grillées en passant par les baies des bois fruitées peut donner au café son arôme unique.
Pourquoi le café est-il torréfié ?
Ce n'est qu'à travers la torréfaction, c'est-à-dire le chauffage à sec des grains de café propres, que se déploient les arômes qui rendent cette boisson stimulante si unique.
Quiconque a déjà vu des cerises/baies de café sait qu'elles ont peu de points communs avec les grains sombres et aromatiques qui finissent dans une machine à expresso. Après l'extraction et le séchage des grains, il reste de petits grains de café clairs, appelés café vert.
Beaucoup de cafés contiennent une proportion relativement élevée d'acide chlorogénique et, à l'état cru, seraient quelque part entre immangeables et mauvais pour la santé. Selon l'état du café vert et les exigences du produit final, il existe de nombreuses méthodes de torréfaction et autant de recettes de torréfaction que de variétés de café.
Aujourd'hui, plus que jamais, la torréfaction du café est devenue un artisanat, une profession et connaît également un essor en Allemagne.
Le processus de torréfaction :
À des températures comprises entre 180°C et 230°C, le café vert est exposé à une chaleur sèche. Il est constamment remué mécaniquement pour obtenir une torréfaction uniforme et éviter qu'il ne brûle. Les grains peuvent passer entre 8 et 20 minutes dans le torréfacteur, subir plusieurs cycles dans la machine et grâce à un contrôle précis de l'air, des arômes plus fumés peuvent être créés. Aucun additif n'est ajouté.
Le processus de torréfaction se déroule en plusieurs étapes :
- La chaleur réduit la teneur en eau de 10-13 % à 1-2,5 %, ce qui fait perdre du poids aux fèves.
- La peau des grains éclate en raison d'une augmentation de volume pouvant atteindre 70% et l'huile aromatique du café s'en échappe.
- Lors de la réaction dite de "Maillard", les grains prennent leur couleur brune, transformant quelques rares composants de départ en jusqu'à 1000 composés aromatiques différents, donnant au café son arôme unique.
- Le fructose contenu dans le grain caramélise, et selon la teneur en sucre et le degré de caramélisation, il détermine la douceur du café.
- La caféine est résistante à la chaleur et reste intacte, tandis que les pesticides sont complètement décomposés. Ainsi, même les cafés non biologiques peuvent être consommés en toute sécurité.
- L'acidité contenue dans le café est réduite et transformée via une torréfaction douce et lente.
- Les cafés torréfiés en douceur sont donc particulièrement doux.
2 procédés principaux sont utilisés pour la torréfaction : la torréfaction à tambour et la torréfaction à air chaud. Vous pouvez en lire plus sur les différences (ICI).
Selon la température, la durée et le type de torréfaction, de nombreuses torréfactions différentes sont créées, que nous connaissons sous des noms variés. Par exemple : le café filtre est relativement clair (torréfaction légère), développant ainsi moins d'amertumes, tandis que les blends pour expresso restent plus longtemps dans le torréfacteur et sont légèrement plus foncés (torréfaction foncée).