Le Cupping

Evaluation du café (Dégustation - Cupping)

Le « cupping » correspond à la phase de dégustation professionnelle du café. Il est testé à plusieurs reprises, on y distingue l'arôme, le goût, l'odeur et l'acidité (plus de quatre-vingts types différents), le corps(intensité) et très souvent la qualité de la finition.

Cupping - Quel est le goût du café ?

Qu'est-ce que le cupping ? Et comment s´effectue-t-il ? Nous expliquons ici brièvement comment les professionnels testent le café, ce à quoi ils prêtent attention et comment vous pouvez déguster vos cafés préférés chez vous. Que signifie réellement le mot « cupping » ? Comme le suggère le mot dérivé de l´anglais « cup » (= tasse), il s´agit de la dégustation de tasses de café. Ici, chaque tasse correspond à une torréfaction différente.

Depuis la plantation jusqu´à la tasse, le café est torréfié plusieurs fois par de petits torréfacteurs. Pour les importateurs et les torréfacteurs en particulier, le cupping est une méthode fiable pour attribuer la qualité et donc le prix au café vert. Pour le torréfacteur, en revanche, le cupping est essentiel pour trouver le profil de torréfaction le mieux adapté à chaque café brut respectif.

Comment fonctionne le cupping ?

Il existe de nombreuses façons de préparer et de mettre en pratique le cupping. Pour évaluer la qualité du café vert, il faut le torréfier le plus légèrement et le plus soigneusement possible, parfois même plus légèrement que la torréfaction du café filtre. Il est important que toutes les caractéristiques du café puissent être dégustées sans que les substances générées par la torréfaction ne se chevauchent. En revanche, lorsqu'il faut déterminer un profil de torréfaction précis ou plusieurs cafés finis, le café est torréfié normalement. Il est ensuite moulu et infusé.

Pour qu´une tasse soit testée avec succès lors du cupping, il faut s´assurer que tous les cafés soient préparés de la même manière. Le degré de mouture, la quantité, la température de l'eau et le temps de dégustation doivent rester dans la mesure du possible aussi inchangés. Tout d'abord, l'odeur du café moulu est évaluée. Environ quatre minutes après l'infusion, le café peut être dégusté. Avec une cuillère de cupping, on brise la crème et décrit le parfum, les arômes et saveurs libérée puis on prend une petite gorgée bruyamment comme pour le vin. Les bruits de claquements sont même incontournables, les arômes du café se mêlent ainsi à l'air et atteignent mieux le nez.

Plus de 1000 arômes

Comme la langue humaine ne peut distinguer que le sucré, l'aigre, l'amer et le salé, un bon nez est particulièrement important pour juger le café. Un professionnel jugera ensuite l'arôme, l'acidité, le corps, l'arrière-goût et la finition du café. Le vocabulaire sensoriel le plus courant est fourni par l'Organisation internationale du café (OIC).

Selon la boisson, que ce soit un espresso, un café filtre, un ristretto ou autre chose ; plusieurs caractéristiques sont décrites comme souhaitables ou indésirées. L'espresso peu d´acidité, le café filtre peu d´amertume et le ristretto aussi intense que possible.

Pour décrire les arômes chez vous, la « roue des saveurs » peut vous être utile.