La culture du café

Depuis près d'un millénaire, les Hommes apprécie le café. Aujourd'hui plus populaire que jamais, la culture, la récolte, le transport et le commerce ont largement changé malgré l´envie de respecter la tradition pour un grand nombre de caféiculteurs. Derrière chaque grain de café, il y a un processus complexe et finement mis au point qui vaut particulièrement la peine d'être connu par les amateurs curieux de café.

Le climat préféré du caféier

Le climat préféré du caféier est un climat allant du tropical au subtropical, avec des précipitations abondantes et une température moyenne comprises entre 18 et 26 degrés Celsius.

L´espèce populaire Coffea arabica, en particulier, préfère les hautes altitudes et est donc également connue sous le nom de café des montagnes. Bien que les parasites soient plus faciles à contrôler en haute altitude, les efforts nécessaires à la culture, à la récolte et au transport augmentent énormément, ce qui explique pourquoi les grains arabica sont plus chers que les grains robusta cultivés dans les plaines.

Dans la « ceinture du café » des tropiques, entre 23 degrés de latitude nord et 25 degrés de latitude sud, on compte plus de 80 pays producteurs de café. Différentes régions et circonstances produisent différents types de café. Que ce soit le Blue Mountain de Jamaïque, le Kopi Luwak d'Indonésie, le café moussonné d´Inde ou le café de l'Himalaya, ils sont tous le produit unique et distinctif de leur environnement très particulier et de leurs traditions séculaires.

Les plantations de café

Le voyage commence par la culture du caféier. Les grains de café vert sélectionnés sont recouverts d'un sol riche en nutriments et suffisamment irrigués dans les « pépinières » (semblables aux pépinières d'arbres). Après quelques jours, les plants appelés "Soldatjes" germent et, un an plus tard, les jeunes caféiers sont déplacés vers de plus grandes plantations.

Pour une multiplication particulièrement variétale, des parties d'un caféier adulte sont plantées dans le sol sous forme de semis. Les plantes appelées « Coffee Mamas », comme les bananiers ou les poivriers, sont souvent combinées avec des caféiers pour fournir l'ombre nécessaire aux plants de café et créer une culture mixte saine.

Après trois ou quatre ans, la récolte peut être effectuée sur ces arbustes. La plupart des variétés atteignent leur rendement maximum au bout de dix ans. Tout au long de leur vie, les plants de café, dont certains peuvent atteindre dix mètres de haut, sont taillés et maintenus en forme pour permettre une récolte sans machines lourdes. Après une vingtaine d'années, les premières plantes commencent à perdre leur fertilité et sont finalement remplacées par de nouvelles.

La récolte du café

Comme les caféiers poussent de préférence dans des zones tropicales au climat aussi constant que possible, les saisons ne diffèrent guère les unes des autres. La période de floraison et les fruits qui en résultent ne dépendent donc pas de la saison, mais des fortes précipitations. En particulier pour le café, les sécheresses prolongées sont souvent dévastatrices et affectent rapidement l´économie mondiale. Deux ou trois semaines après chaque forte pluie, le caféier fleurit, de même s'il pleut dix fois dans l´année. Les exploitations agricoles modernes, en particulier, peuvent optimiser leur production grâce à une irrigation artificielle uniforme. Selon les espèces il peut s´écouler 6 à 11 mois avant que les cerises prêtes à être récoltées se développent. Il y a donc toujours des fruits plus ou moins mûrs sur les arbustes.

Une sélection de haute qualité n'est alors possible qu'avec la méthode dite de « sélection ».

Cueillette

Avec la méthode de cueillette, les cerises ou baies de café sont récoltées à la main. Les employés ne cueillent que des cerises rouges mûres et enlèvent les baies endommagées ou pourries. En laissant les baies et les fleurs non mûres sur la plante, la cueillette est une méthode très économique pour récolter le café. En résulte un produit de qualité.

Le café cueilli à la main est plus cher car il nécessite beaucoup de main d´œuvre, mais crée plus d'emplois. Il est préféré pour la culture de l'arabica dans les zones montagneuses qui sont inaccessibles aux machines.

Pour obtenir un sac rempli de 60 kg de café vert, sont récoltées les baies d'une centaine de caféiers bien portants.

Dans ce qu'on appelle le « stripping » qui a lieu une à deux fois par an, toutes les cerises sont arrachées des branches. Bien que les grains non mûrs et pourris soient également récoltés de cette manière, l'effeuillage reste la méthode la plus économique en raison du gain de temps considérable.

Récolte mécanique

Dans la culture du Robusta, les machines de récolte sont utilisées dans les régions les plus plates depuis des temps plus récents.

Tout comme le « Stripping » (arrachage des baies) : tous les fruits de l'arbre sont récoltés et striés ensuite. Pour ce faire, les plants de caféiers doivent être plantés en rangées égales et ne doivent pas dépasser une certaine hauteur.

Des deux côtés, une brosse montée verticalement tourne sur la plante et fait tomber les cerises.

Les machines plus anciennes, en particulier, nécessitent un sol propre et sans végétation pour la récolte des fruits, ce qui entraîne une utilisation considérable d'herbicides. Les machines plus récentes, en revanche, collectent tous les fruits dans un seul appareil de récolte.  

Comme de nombreux caféiers sont endommagés par les machines et que la plupart des plantations se trouvent dans des zones impraticables, les machines à récolter ne sont utilisées que sporadiquement dans la culture du café.

De la cerise au grain de café

Les baies de café ou également appelés « cerises » sont apportées directement des cultures ou plantations à l´exploitation agricole. Pour éviter une fermentation prématurée du café, le processus doit être aussi rapide que possible. Dans l'exploitation, les impuretés telles que les feuilles ou les mauvais fruits sont triées manuellement ou à l´aide de machine et les cerises mûres sont débarrassées de leur pulpe et séchées. Parmi les deux méthodes de traitement du café les plus courantes, on trouve le traitement par voie sèche ou par voie humide. Ce n'est qu'alors que les grains secs seront emballés, expédiés et finalement livrés aux usines de torréfaction. Dans la plupart des cas, le café doit quitter le pays d'origine et entreprendre un long voyage à l'étranger. Chaque tasse de café cache un voyage fascinant !

Transformation par voie sèche

Dans le traitement à sec, dit « naturel », les cerises fraîchement récoltées sont placées sur un sol plat, moulues et séchées au soleil. Les zones de culture particulièrement humides ne sont donc pas adaptées au séchage naturel.

Pour éviter la fermentation et la formation de moisissures, les cerises de café sont régulièrement retournées et contrôlées. En cas de mauvais temps, des fours de séchage peuvent être utilisés. Après 3 à 6 jours, la pulpe séchée est retirée mécaniquement et les grains, dont certains ont encore la peau dite parcheminée, sont prêts à être torréfiés.

Pendant le processus de séchage, une partie du sucre du fruit restant dans la pulpe est transférée au grain par osmose, ce qui donne au café « naturel » sa douceur caractéristique et le rend idéal pour les blends (mélanges de café).

Traitement par voie humide

Dans le « Washed », c'est-à-dire dans le traitement par voie humide, les cerises de café sont réunies ensemble dans une grande quantité d´eau. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Une machine spéciale peut être utilisée à cet effet.

Les grains, recouverts d'une pellicule glissante appelée « Pergaminos », sont ensuite transportés par des canaux vers les cuves de fermentation. Les baies et les grains de café indésirables flottent à la surface et sont ensuite retirés des bons grains avant le début de la fermentation. Ici, le processus de fermentation adoucit le « parchemin » et la « peau d'argent » afin qu'ils puissent être facilement lavés.