Un guide pratique et efficace pour les débutants et les connaisseurs.
Antonio Ardente - expert en gastronomie et en café, originaire de Naples et installé depuis 30 ans à Hambourg - Révèle ses astuces et ses conseils.
Le café parfait demande du temps et de l'expérience, c'est évident. Mais que faire si l'espresso a un goût trop acide ou le cappuccino un goût trop aqueux.
Toni vous montre ce à quoi vous devez faire attention lors de la préparation et quel problème peut avoir quelle cause.
Les astuces de Toni
LES GRAINS :
Commençons bien sûr par notre ingrédient le plus important, le grain de café. Il existe 3 ennemis jurés du grain parfait et donc d'un café parfait :
Invasion de parasites
Le problème : Le café a un goût rance et amer. Une infestation de parasites ne signifie pas forcément que vous allez trouver des coléoptères dans le sachet. L'infestation peut plutôt se produire lors de la culture du café. De petits insectes se nourrissent alors des cerises de café sans que l'on s'en aperçoive. Des substances amères se forment alors déjà pendant la croissance et, lors de la torréfaction, trop de chaleur pénètre à l'intérieur du grain.
La solution : Les cafés de qualité supérieure sont généralement contrôlés de près par le torréfacteur. Cela permet de s'assurer que les grains altérés restent tout au plus des cas isolés. Si vous constatez plusieurs attaques de parasites chez le même torréfacteur, vous devriez envisager de changer de torréfacteur.
Grains brisés
Le problème : Le café manque d'arôme et de goût, les grains ont l'air secs et beaucoup de cassures s'accumulent dans le sachet. Les grains cassés sont un véritable destructeur de goût. Ils indiquent un manque d'humidité dans le grain et une mauvaise qualité lors de la récolte, du transport et du traitement.
La solution : Utilisez du café de qualité supérieure. Faites attention à l'emballage. Certains torréfacteurs renommés retirent volontairement et habilement plus d'humidité de leurs grains de café et créent ainsi des arômes uniques. De tels cafés sont alors généralement emballés de manière très compacte pour éviter que des cassures ne se produisent.
Corps étrangers
Le problème : Vous trouvez des corps étrangers comme des petits cailloux ou des morceaux de bois dans vos grains de café. Cela indique des défauts évidents dans le choix du café brut et dans son traitement. Dans ce cas, il n'est pas étonnant que le café n'ait pas de goût.
La solution : Cela semble dur, mais c'est ainsi... changer de torréfacteur. Les corps étrangers sont un no-go et indiquent une mauvaise qualité.
Sur-torréfaction
Le problème : Les grains de café dégagent une odeur rance, âcre et/ou acide. Cela peut être le signe d'une torréfaction excessive. Lors de la torréfaction, la chaleur pénètre trop profondément et trop longtemps à l'intérieur du grain et forme de fines fissures. Par conséquent, davantage d'oxygène pénètre à l'intérieur et le grain s'oxyde. Les goûts désagréables et la perte d'arômes ne tardent pas à apparaître.
La solution : Le test olfactif. Il peut en dire long sur le degré de torréfaction d'un café. L'odeur ne doit en aucun cas être désagréable et âcre. Si les grains s'émiettent en plus très facilement entre les doigts, on peut être sûr qu'ils ont été trop torréfiés. Dans ce cas, la seule solution est de remplacer les grains.
LA MOUTURE DE CAFÉ :
Une fois que l'on a trouvé le bon café torréfié, il faut alors s'en occuper. Du grain de café au porte-filtre, il convient de respecter les points suivants :
Le degré de mouture
Le problème : Si le café est moulu trop grossièrement, l'eau s'écoule trop rapidement lors de l'extraction et le café moulu ne dispose pas d'une surface suffisante pour libérer tout son arôme. Le café devient alors aqueux et amer et la crema n'est que peu présente. Si, au contraire, le café est moulu trop finement, la pression dans le porte-filtre est trop forte. Le café libère alors des huiles indésirables qui se retrouvent dans la tasse. Le goût s'en trouve naturellement altéré.
La solution : Il est évidemment nécessaire de faire plusieurs essais. Il est important d'essayer de trouver la bonne mouture. En effet, elle est propre à chaque café. Le café est moulu de manière optimale lorsqu'il commence à former de petits grumeaux.
La quantité
Le problème : Si la quantité de café placée dans le porte-filtre est insuffisante, seule une petite quantité d'arôme est libérée lors de l'extraction. De plus, l'eau circule dans le porte-filtre et ne traverse que partiellement le café qui s'y trouve. L'extraction devient alors aqueuse et insipide. Par ailleurs, si l'on utilise une quantité excessive de café moulu, le porte-filtre peut se détacher sous l'effet de la pression élevée, et la pression peut également dissoudre les huiles indésirables du café.
La solution : Simple et efficace. Remplissez le porte-filtre de manière à ce que le café moulu et pressé atteigne exactement la sortie d'eau de la machine. De nombreux porte-filtres ont des marques ou des bords spéciaux à cet effet.
Le Tamper
Problème fréquent : Si la mouture n'est pas assez compacte, l'eau traverse trop rapidement et le café devient aqueux. Dans ce cas également, la crème se forme à peine et le café devient amer. Le pressage/tamponnage est un véritable art. Celui qui le maîtrise dispose d'un outil miracle pour obtenir un café parfait.
La solution : Le café moulu doit toujours être réparti uniformément dans le porte-filtre. Un tamper peut y remédier. Plus le café moulu est réparti uniformément, plus l'eau s'écoule de façon régulière. Lors de la pression, il est important de veiller à ce que la pression soit suffisante et qu'elle soit exercée perpendiculairement par le haut.
L'EXTRACTION :
Maintenant, nous nous rapprochons de plus en plus du café parfait. Une fois que nous aurons compris ce qu'est une bonne extraction, nous aurons bientôt entre les mains le café tant attendu. Notez ce qui suit :
Préparation
Problème fréquent : Mauvaise tasse et impuretés dans la machine. Si l'on choisit une mauvaise tasse, par exemple une tasse à cappuccino pour boire un espresso, l'espresso refroidit trop vite et perd son intensité aromatique. Il faut également éviter que la machine soit sale. Les dépôts de calcaire ou la saleté provoquent souvent un mauvais goût.
La solution : Trouvez les bonnes tasses pour vos boissons préférées (ICI). Nettoyez régulièrement la machine. L'eau doit toujours être claire et propre, tout comme les réservoirs et les tuyaux. L'encrassement des machines et des équipements est la première cause de mauvais goût du café.
La température
Le problème : Si la machine est réglée à une température trop élevée, la mouture de café peut brûler rapidement et donner au café un goût amer déplaisant. Si la température est trop basse, tous les arômes ne sont pas libérés et le café sera tiède.
La solution : Le rinçage "Flushing" (faire couler de l'eau du groupe d'infusion sans le porte-filtre) avant l'extraction peut assurer une distribution plus uniforme de la chaleur (avantage supplémentaire : les particules de café de la dernière extraction sont éliminées).
Faites également attention à la température d'infusion recommandée, qui figure dans les descriptions de la plupart de nos cafés, et réglez la machine en conséquence. Pour les cafés Arabica, une température d'extraction supérieure à 90 degrés Celsius est recommandée. Les cafés robusta, en revanche, nécessitent des températures plus basses
La dureté de l'eau
Le problème : Si l'eau est trop douce, le café peut rapidement avoir un goût aigre. Si, au contraire, l'eau est trop dure, le café manque de saveur et de douceur. Il est étonnant de constater à quel point la dureté de l'eau peut influencer le goût.
La solution : Testez la dureté de votre eau. Vous trouverez sur notre site plusieurs solutions (BWT, Brita). Celles-ci garantissent une dureté idéale de l'eau, avec laquelle chaque café a bon goût.
La quantité d'eau
Le problème : Une extraction trop longue permet certes d'avoir plus de café dans la tasse, mais elle peut aussi dénaturer l'arôme. Le café peut ainsi rapidement devenir trop aqueux et perdre de son goût. Une extraction trop faible est en fait une question de goût. L'arôme du café n'en est pas affecté.
La solution : Le temps, c'est tout ! Pour un véritable espresso italien, nous recommandons un temps d'extraction de 25 (+/-5) secondes. Certains de nos cafés indiquent dans la description le temps d'extraction recommandé par le torréfacteur.
Et voilà, notre café parfait est prêt.
En suivant ces conseils, plus rien ne vous empêchera de déguster un bon café et vous saurez exactement ce qu'il faut vérifier si le café n'a pas bon goût.