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Décaféinés : origines et propriétés

Depuis sa découverte officielle en 1905, l'histoire du décaféiné se transmet depuis plus d'un siècle et permet même au public intolérant à la caféine de profiter des arômes et saveurs intenses du café.

Une petite tasse de décaféiné contient de nombreuses années de découvertes, de sacrifices et de recherches.

Avant d'approfondir les origines, les techniques et les anecdotes, voici ce que l'on entend précisément par décaféiné. Il s'agit d'une boisson à laquelle on a soustrait un de ses principaux composants, la caféine (presque complètement, puisqu'il en reste de petites traces). La caféine est une substance naturellement présente dans les grains de café qui a une forte action stimulante et excitante sur le système nerveux de tous ceux qui la consomment.

C'est pourquoi il n'est pas recommandé à ceux qui souffrent d'insomnie, de maladie cardiaque ou d'hypersensibilité. Toutefois, il est recommandé de ne pas en abuser, même pour ceux qui n'entrent pas dans ces catégories.

La création parle allemand

Bien que le café existe en Europe et dans le monde occidental en général depuis le milieu du dernier millénaire, la caféine est une découverte beaucoup plus récente. Et sa révélation est étroitement liée à une fleur, en l'occurrence la belladone. La molécule a été isolée il y a environ deux siècles, en 1819, grâce aux études du médecin et chimiste Ferdinand Runge, suite à une comparaison avec l'un des plus célèbres écrivains, dramaturges et poètes de l'époque, Wolfgang Goethe :

Goethe, qui était également passionné de chimie, a convaincu Runge d'effectuer la même analyse que celle effectuée sur la belladone, également sur le café, ce qui a permis au monde de comprendre ses secrets et ses qualités jusqu'alors inconnus.

Le berceau du décaféiné est l'Allemagne, plus précisément la ville de Brême, lieu de naissance de Ludwig Roselius, négociant en café et fondateur de la société Kaffee HAG. C'est lui qui a breveté le premier système de décaféination de la célèbre boisson. Tout a commencé par hasard, du moins selon l'une des nombreuses légendes transmises. En 1905, un chargement de café est accidentellement tombé à la mer : l'eau salée a fait perdre aux grains la majeure partie de leur teneur intrinsèque en caféine, tout en conservant leur saveur, ce qui a conduit Roselius à inventer le décaféiné.

Selon une autre source, présente dans le livre 100 ans de Kaffee HAG, le commerçant allemand a lié la mort de son père à la consommation exagérée de caféine, grand consommateur de café et a donc scientifiquement inventé la formule du décaféiné. Ayant pout but de sauver d'autres personnes de cette "dépendance".

L'eau et CO₂, les nombreux procédés de décaféination

Le premier procédé, breveté l'année suivante, consiste à cuire les grains de café à la vapeur avec différents acides, puis à utiliser le benzène comme solvant pour éliminer la caféine. Le décaféiné selon cette méthode, appelée "procédé Roselius", a ensuite été répandu et vendu dans la plupart des pays européens.

À partir de la méthode Roselius, d'autres procédés ont été créés au fil du temps pour donner vie à un excellent décaféiné. Allant de mettre à tremper les grains dans de l'eau chaude pendant des heures, avant de les retirer et de traiter l'eau avec certains solvants pour en extraire définitivement la caféine, au procédé « Swiss Water ». Ce dernier prévoit l'utilisation exclusive de l'eau, en éliminant complètement les solvants : né dans les années 30, il n'est entré sur le marché que depuis les années 80.

Selon cette technique, les grains sont immergés dans de l'eau chaude lorsqu'ils sont encore verts, puis passent à travers un filtre à charbon actif pour éliminer les molécules de caféine. Sous l'effet de l'osmose, la caféine migre des grains vers l'eau, par ailleurs saturée. En répétant ce processus plusieurs fois, on obtient un café presque entièrement décaféiné. Ce procédé est cependant en train de tomber en désuétude en raison de la consommation excessive d'énergie et d'eau, mais il reste l'un des plus efficaces et des plus respectueux du café, puisqu'il n'affecte pas sa composition naturelle.

L'eau décaféinée, ou méthode suisse, est encore utilisée par de grandes entreprises/torréfacteurs comme Illy, Martella et Sant'Eustachio.

Parallèlement à cette méthode, il existe un processus parallèle, exploitée par de grandes entreprises, dont les sociétés italiennes Kimbo et Lavazza, ainsi que Mokaflor, Nannini et Schreyögg. Il s'agit d'une technique de décaféination qui implique l'utilisation de CO₂, ou dioxyde de carbone.

Développé par le chimiste allemand Kurt Zosel, il consiste à pressuriser le CO₂ au-dessus de son point critique pour permettre l'extraction de la caféine.

Bien qu'il s'agisse d'un processus chimique, il présente le grand avantage de ne pas gaspiller la caféine, qui peut ainsi être récupérée et réutilisée.

Le café décaféiné et les plantes OGM?

Les processus de décaféination peuvent cependant être de courte durée, car ils sont en cours depuis des années d'expérimentation pour la culture de plantes déjà exemptes de caféine. La découverte de la plante Coffea charrieriana, au Cameroun, qui par nature est sans caféine, a également permis de soutenir ces espoirs. Son croisement avec d'autres plantes naturelles pourrait permettre la naissance de décaféiné sans avoir recours à des procédés chimiques nocifs ou longs.

Un "déca" de qualité

De nombreuses méthodes différentes, des styles uniques pour chaque torréfacteur donnant lieu à de nombreux résultats. Chaque torréfacteur possède son propre décaféiné, caractérisé par de nombreuses qualités plus ou moins uniques.

Il est vrai que le décaféiné n'a pas le même goût que la caféine, mais cela ne veut pas dire qu'il a un goût fade ou même mauvais, comme beaucoup peuvent le penser. Une chose n'a pas grand-chose à voir avec l'autre.

Tant de facteurs différents contribuent à ce que le goût soit doux, fort ou même sans saveur. La caféine ne joue pas le rôle principal sur le goût. Si vous essayiez de faire boire un décaféiné à quelqu'un sans lui faire savoir ce qu’il est dépourvu de caféine, il ne remarquerait certainement pas la différence.

Bien sûr, comme pour un café classique, la qualité du produit, la mouture adéquate et la préparation correcte sont fondamentales.

D'un point de vue gustatif, le décaféiné n'a rien à envier au café classique. Il est cependant probable que pour certains blends décaféinés, des grains de haute qualité ne soient pas toujours utilisés, permettant d'équilibrer les coûts entre la matière première et le processus de décaféination.

C'est la raison pour laquelle il est très important, comme nous l'avons mentionné plus haut et comme nous le précisons souvent, que vous achetiez toujours des produits de haute qualité et que vous sachiez ce que vous achetez, même au prix de quelques euros de plus. Le goût vous récompensera !

Au petit-déjeuner ou après un repas, les nombreux avantages "légers"

Il existe de nombreuses combinaisons qui ont toujours grandement amélioré le décaféiné. Excellent au petit déjeuner, peut-être accompagné d'un bon croissant, ou pour le goûter. Il y en a même qui le préfèrent avec une pizza salée. Une question de goût, comme toujours. L'important est de savourer le délicieux arôme du café. Même décaféiné, car la substance du goût ne change pas.

Combien de personnes, sans décaféiné, seraient obligées de renoncer à une bonne tasse de café le soir parce qu'elles ne pourraient pas dormir toute la nuit ? Grâce à sa consistance sans caféine, le café décaféiné vient à la rescousse de tous. Il a les mêmes vertus, les mêmes avantages que le café espresso normal, mais il apporte aussi d'autres caractéristiques moins visibles si l'on s'arrête aux apparences, capables de profiter à tout le monde. Boire pour croire.