BLACK COFFEE DAYS

Les différentes marques de café et leurs particularités

« J'ai mesuré ma vie en cuillères à café » Qui sait combien de café Thomas Stearns Eliot a-t-il bu ? T.S Eliot était un célèbre poète et auteur de plusieurs textes ayant donné lieu à de merveilleuses pièces de théâtre.

On imagine le prix Nobel de littérature assis en 1948 dans un bar triste de Londres, savourant un délicieux café dans une tasse chaude. Et plus fascinant encore est de penser à cette petite tasse spectatrice de chefs-d'œuvre intemporels tels que « Meurtre dans la cathédrale » ou « La Terre vaine ».

Tout au long de l'histoire du monde, il y a eu de nombreux amateurs de cette boisson mondialement connue.

En 1732, le grand compositeur Johann Sebastian Bach a même composé une Cantate du café peu connue, alors que son collègue et rival Beethoven exigeait que son café soit préparé avec exactement 60 grains. Mais le plus convaincu et surtout le plus grand fan de tous était l'écrivain Honoré de Balzac. En effet, il pouvait consommer jusqu´à 50 tasses par jour. L´auteur a rédigé un essai « Le traité des excitants modernes » où un passage sur le café y est consacré. Cet essai est paru en 1839 en appendice à une nouvelle édition Charpentier de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. Il écrit « Comme l´a fort bien observé Brillat-Savarin, le café met en mouvement le sang, en fait jaillir les esprits moteurs ; excitation qui précipite la digestion, chasse le sommeil, et permet d´entretenir pendant plus longtemps l´exercice des facultés cérébrales. » 

Les marques de café les plus connues

Largement répandue en Europe au XVe siècle, le café a varié de nombreuses fois en goûts, spécialités, s´est prêté à des centaines de recettes grâce au génie et aux mains habiles de chefs étoilés et accompagne désormais le petit-déjeuner de tous les Italiens, sages et fiers admirateurs du café, qui ont su faire de ce produit une réputation qui n´est plus à faire. Il existe aujourd'hui des centaines de torréfacteurs, chacun ayant ses particularités, ses petits secrets et ses propres blends (mélanges). Les torréfacteurs ou marques italiennes de café vont de Lavazza à Kimbo, en passant par Illy, Caffè Borbone et Caffè Passalacqua. 

De nombreux torréfacteurs de café définissent, par un aphorisme littéraire, la « culture du café ». Il suffit de regarder sur internet et sur les principaux sites des marques de café, qu'elles soient célèbres ou non, pour trouver le mot culture fréquemment mentionné. Si l'Italie possède une histoire littéraire et artistique millénaire, celle de la cuisine n'en est pas moins importante, surtout si l´on y inclut le café.

Une culture qui, pendant des siècles, a appartenu seulement aux producteurs et propriétaires de plantations. Seuls détenteurs de la connaissance des recettes secrètes à mettre à l'abri des regards indiscrets et des usurpateurs. Aujourd'hui, cette connaissance n’est plus l'apanage des producteurs ou d'un cercle restreint d'individus, rares personnes choisies auparavant pour manipuler le produit. Heureusement, le culte du café n'est pas à la hauteur de la sacralité des temples grecs ou égyptiens, dont l'accès aux lieux les plus intimes n'était autorisé qu'aux prêtres. En effet, de plus en plus de personnes ont accès à la transformation du café et de plus en plus de travailleurs s'intéressent à sa production, du choix des grains à la torréfaction, jusqu´au conditionnement. 

illy

Un exemple en est Illy, qui depuis des années à Trieste - une ville située à l'extrême nord-est de l'Italie où se trouve le siège de la société - a créé une véritable université autour du café, avec des cours spécialisés pour la formation de haut niveau et la distribution des produits, dont le Master en économie et science du café Ernesto Illy.

De l'aspect biologique à l'aspect agronomique, sans négliger les aspects technologiques du processus qui part du plant de café et se poursuit jusqu'à l'obtention du produit final dans la tasse.

Lavazza

Le parcours professionnel de Lavazza, une marque de café qui depuis des années promeut le développement et les techniques d'avant-garde, s'inscrit dans la même ligne de pensée. L´école du café (Coffee school) avec son Training center (Centre de formation) est un point de référence pour les professionnels du secteur qui veulent faire du torréfacteur un aperçu vers l´avenir. Cours, stages de perfectionnement, formations : en bref, la solution idéale pour ceux qui ont choisi de transformer leur passion du café en travail. C'est ainsi que naissent non seulement des personnes spécialisées dans la production, mais aussi des consultants et des gestionnaires, des chefs d'entreprise et des professionnels de premier plan dans le domaine de la gastronomie. Les "œnologues" du café.

Les marques de café moins connues

La formation n'est pas seulement une prérogative des marques de café les plus réputées.

La preuve en est également fournie par Sant'Eustachio, une entreprise de torréfaction artisanale de Rome, qui propose des cours spécialisés dans la connaissance des produits à un prix minimum et accessibles à tous. Sous l'œil attentif du Panthéon de Rome, lieu de repos des rois et des grands artistes, le Sant´Eustachio est un « must » absolu pour les touristes et les romains qui veulent se rafraîchir ou simplement faire une pause en savourant le goût intense et crémeux du café Sant'Eustachio.

« Dans notre atelier, nous ne faisons du café qu'avec la machine à café napolitaine classique, l'ancien système avec lequel nos grands-parents le préparaient ». Comme expliqué plus tôt, nous pouvons aussi viser la branche avancée de la production, mais la tradition et la passion restent un élément essentiel du développement des grandes marques de café. La société Passalacqua, basée en Campanie (région sud-ouest de l’Italie), en est bien consciente, comme apparaissant sur leur site internet, telle une devise : « Où le café est une affaire de famille ». C'est peut-être ce caractère qui rapproche le café de la vie quotidienne.

On ne peut s'empêcher de penser à une tasse de café sans évoquer des souvenirs de jeunesse, des liens personnels ou la naissance de nouveaux amours. Le café est un membre de la famille de chacun d'entre nous, aussi parce qu'une fois qu'on s'y attache, on ne le quitte presque jamais.

Chaque marque a choisi de garder intacte sa passion et sa tradition, qui dans de nombreux cas possède déjà plus d'un siècle d'expériences et d'améliorations, en essayant toujours de regarder vers l’avenir. Un œil sur le passé et un autre sur l'avenir, car ce n'est qu'en s'inspirant des expériences passées que l'on peut construire un excellent produit pour demain.

De Trieste d’Illy à Lecce de Caffè Quarta, les marques se développent dans tout le pays, du nord au sud.

Bien sur … Pas seulement en Italie !

Carroux est un patrimoine mondial et une marque de café se trouvant dans tous les coins du monde. La production traditionnelle est proposée par Carroux et Speicherstadt, des entreprises basées à Hambourg, en Allemagne, qui rappellent combien la main de l'homme est fondamentale pour donner vie à un produit de grande qualité.

Les machines aident, mais sont impuissantes là où il faut du cœur et de la passion.

Brésil, États-Unis, Extrême-Orient. Et encore la France, l'Angleterre, l'Espagne, la Grèce. Chaque pays propose sa propre version, son délicieux parfum et son mélange de saveurs.

Mais tout est axé sur le goût véritable, unique et inimitable du café. « Que le goût du café est doux ! Plus doux que mille baisers, plus doux qu'un vin de Muscat » disait Bach. Et si le grand compositeur de la Toccata et fugue en ré mineur soutient cela, alors nous pouvons lui faire confiance.